«...Не было бы в душе хозяина тесно», — гласит курдская пословица. В народе тот дом пользуется уважением и почетом, в котором часто гостят родственники и друзья. Однако гостеприимство, по представлением курдов, это не только щедрое застолье. Для гостя гораздо важнее радушие, с которым его встречает хозяин. Курдская национальная кухня многолика и разнообразна, как и история самого народа, волею судьбы разбросанного по всему свету. Тесные бытовые контакты с соседями — грузинами, армянами, азербайджанцами, турками, арабами, казахами — слегка перемешали гастрономические обычаи этих народов, и, тем не менее, курдам удалось сохранить яркий самобытный вкус и колорит блюд. Кочевой образ жизни, продиктованный развитием скотоводства, требовал, чтобы пища была легкой, но сытной и простой в приготовлении. А в числе особенностей блюд — большое количество разнообразной зелени и специй. Иногда по особому приготовленные травы даже используются в качестве полноценного гарнира к мясу. Семья Зои Мкоевой перебралась в станицу Старовеличковскую Краснодарского края из Армении в 80-х, когда стало понятно, что разгорающийся в Нагорном Карабахе межнациональный конфликт разрешить мирным путем не удастся. Любопытно, что семья будущего супруга Зои — Али Мстоева — переселилась в Ханскую тоже из Армении, но до этого молодые люди знакомы не были. Увидели друг друга на свадьбе у друзей. — Буквально через несколько дней Али уже пришел в дом к моим родителям свататься, — рассказывает Зоя. По традиции, в дом будущей невесты жених приходит в сопровождении родителей. И, если он нравится потенциальной родне, в знак договоренности дарит невесте золотое кольцо. (Ну, и для того, чтобы другие молодые люди не строили в отношении нее каких-либо планов). — Недели через две, по обычаю, жених приезжает в дом родителей невесты в сопровождении сестер, братьев, тетушек и дядюшек, и с солидным грузом подарков для невесты. Под звуки зурны и барабанов в дом на красивых подносах вносят фрукты, сладости, косметику, одежду, украшения. А родители невесты накрывают щедрый стол. Среди угощений обязательно присутствуют шашлык из баранины или курицы и хашлама. Для хашламы нам понадобится около килограмма баранины или говядины, можно на косточке, можно брать одну мякоть. Мясо режем на порционные, довольно крупные куски. На дно казана кладем немного курдючного жира или растительного масла. Нагреваем. В раскаленный казан кладем куски мяса, обжариваем буквально 10 минут на сильном огне, чтобы образовалась корочка. Убираем с огня. Берем две крупные луковицы, чистим, режем перьями. Крупно режем болгарский перец, чистим и крупно режем картошку.  Ее можно брать в равных количествах с мясом, а можно даже меньше. Главное в этом блюде — мясо. Некрупные, но спелые и сладкие помидоры режем пополам или на четвертинки. Мясо солим и перчим. Затем кладем слой лука. Поверх лука - болгарский перец. Сверху выкладываем помидорчики. И последним слоем кладем крупно порезанный или даже целый картофель. Обязательно — по чайной ложке хмели-сунели и паприки. Солим. Наливаем воду до уровня картофеля, не больше — это не суп. В идеале мясо должно тушиться в овощном соку. Доводим до кипения, накрываем крышкой и тушим на медленном огне до готовности мяса. Стараемся не перемешивать, чтобы картошка и овощи остались целыми. Перед подачей обильно посыпаем рубленой петрушкой или кинзой. Особое почтение у курдов — к хлебу. Его на столе должно быть много. Как правило — это лаваш (соми, галым), который хозяйки готовили в тандуре или на плоских раскаленных камнях, обрамлявших костер. Спорить о национальной «принадлежности» лаваша — занятие бесполезное. Совершенно очевидно, что идентичной рецептурой и способом приготовления пользовались все кочевники. Выпечку высокого дрожжевого хлеба практиковали народы, ведущий оседлый образ жизни. — Помню, в перестроечные времена, когда хлеб продавали по талонам, было очень непросто соблюсти эту традицию, — вспоминает Зоя, — а хлеба на столе обязательно должна быть большая горка, иначе считается, что все останутся голодными. Раньше свадьбу у курдов гуляли два-три дня. Сегодня, как правило, ограничиваются одним днем, но, тем не менее, организовывают два застолья: одно — в доме родителей невесты, второе — в доме родителей жениха. — По традиции, в день свадьбы я ждала Али в нарядном, но не свадебном платье. Его, как и туфли, и украшения привозит жених. Вместе с ним приезжают несколько женщин, которые под звуки зурны и барабанов вносят наряд в дом и помогают невесте одеться. Когда она готова, в дом входит жених в сопровождении друга и крифа — ответственного за весь праздник (он же, кстати, выполняет на свадьбе и роль посаженного отца). Жених преподносит невесте букет цветов, а брат невесты семь раз опоясывает ее красным поясом — символом девичьей чести — и произносит пожелание родить как можно больше сыновей. Когда жених с невестой выходят из дома, ее брат вонзает большой нож в косяк двери и требует у посаженного отца выкуп за сестру. Для свадебного застолья во дворе ставят палатку или делают навес. Жених с невестой сидят за столом рядом, но не едят. Невесте кроме этого раньше полагалось скромно потупить взор и ни в коем случае не разглядывать гостей. Это считалось верхом неприличия. Через пару часов молодые и гости переезжали в дом жениха, где на пороге их ждала свекровь. Чтобы вместе с новой семьей в дом вошли богатство и удача, на плечи молодоженов укладывали лаваши. Перед самой дверью им надо было разбить ногами тарелку, чтобы определить, кто в доме будет главным. Естественно, в этом «соревновании» женщине следовало уступить. Войдя в дом, молодая жена продолжала стоять, пока свекровь не одаривала ее золотым украшением. Потом женщины снимали с молодой свадебные туфли (в которых заранее были припрятаны крупные купюры) и, переобувшись в домашние, она официально становилась в доме мужа своей и могла присесть. Тут же ей на колени усаживали маленького мальчика, намекая на то, что она обязательно должна родить сына. Как у многих восточных народов, курдским невесткам не полагалось разговаривать со свекром, изъяснялись только знаками. Однако сегодня уже далеко не все следуют этому правилу. С годами, конечно, и свадебные, и другие традиции подвергались изменениям. Но есть один праздник, который курды отмечают обязательно, независимо от места проживания. Во второй декаде февраля, когда полнолуние приходится на пятницу, курды отмечают Хыдыр Наби (Хдрнаби), который имеет тысячелетнюю историю и позиционируется как праздник добра и день исполнения желаний. Он вошел в жизнь курдов еще в доисламскую эпоху. Согласно поверью, ангел мечты и любви Хыдыр Наби в этот день путешествует по свету. Чтобы помочь ему, нельзя стирать (иначе перед ним возникнет море), использовать расческу (ему преградой будет густой лес), мыло (на пути появится ледяное поле), иголку (символизирует колючки). Хыдыр Наби едет верхом на белом коне, который уменьшается до размера детской игрушки и может легко зайти в дверь (поэтому в ночь с четверга на пятницу ее не запирают). Перед праздником все делают уборку. Кроме того, раньше рисовали на стенах и потолках изображения членов семьи, скота, собак и кошек. Современные курды понимают эту традицию как пожелание дому благополучия и процветания путем честного труда. Хдрнаби посещает в первую очередь тех, кто был в прошедшем году безгрешен, добр и милосерден, и приносит им богатство, удачу, счастье. Каждая семья, чтобы привлечь ангела, наполняет мукой большую миску, прикрывает ее тонкой шелковой тканью и ставит туда, куда на день складывают постели, — это место ангела-хранителя дома. Ранним утром в пятницу молодые девушки и женщины шли за водой к роднику. Каждая стремилась прийти первой: тогда ей и ее семье достанется больше счастья. В этот день все поздравляют друг друга с праздником, накрывают столы, на которых обязательно должно быть 7 блюд. — К праздничной трапезе обязательно красят яйца, готовят халву, сладкую выпечку, грар, толму, сладкий плов и варят петуха, — рассказывает Зоя, семья которой также свято хранит завещанную далекими предками традицию. Рецепты всех этих блюд приводить не будем, тем более что ввиду уже означенных выше причин рецепты халвы и толмы мало чем отличаются от тех, что мы публиковали на страничке с рецептами армянской кухни. На двух же остановимся подробно. — Грар — это весеннее блюдо. Его начинали готовить, как только появлялись первые съедобные травы. Естественно, их набор зависел от места проживания, а нюансы приготовления — от вкусов хозяйки. Чтобы приготовить грар, нужно взять один стакан пшеницы (риса, ячневой или перловой крупы) и сварить ее в 1 литре воды до полуготовности. Затем, не сливая излишки воды, добавить специально сквашенное кипяченое молоко или мацони — около 3 литров, и продолжать варить, пока крупа не разварится. Добавить много мелко нарезанной зелени: молодые листья свеклы, мяту, щавель, базилик... И еще пару минут поварить. У курдов существует несколько рецептов приготовления плова. Он может быть как с мясом, так и вегетарианский. Но, независимо от этого, рис варится отдельно, поэтому точная рецептура не нужна. — Отдельно отварить в подсоленной воде рис и говядину до готовности. На сковороде растопить масло (чем больше, тем лучше — подливки должно быть много), обжарить несколько луковиц. По поводу лука, кстати, у курдов существовало поверье, что от него зависит многодетность семьи, поэтому хозяйки его не жалеют. Добавить к луку порезанную кубиками говядину, заранее вымоченные в воде и нарезанные кусочками курагу, чернослив и изюм, немного шафрана, который придаст подливке красивый золотистый цвет. На большое блюдо выложить рис, а сверху в середину — подливку из мяса, лука и сухофруктов. Как и другие элементы материальной культуры, пища курдов имеет немало специфических особенностей и, как бы ни разбросало по свету представителей этого народа, наряду с древними обычаями они стараются сохранить крупицы кулинарных традиций своих предков, одновременно обогащая и традиции соседей. Вера Корниенко.

Подписывайтесь на нас в соцсетях: