Вторник . 22 Сентябрь . 2020
Большинство из нас с корейской национальной кухней знакомы благодаря целой линии острых салатов и закусок, а также некоторым популярным приправам. На самом деле — это множество вкусных блюд и весьма оригинальные гастрономические традиции, которые, правда, претерпели довольно заметные изменения за годы проживания корейцев в России. Настолько заметные, что даже родилось такое понятие, как «коре сарам» — кухня советских корейцев. 21 августа 1937 года Совет народных комиссаров СССР и ЦК ВКП (б) издали постановление «О выселении корейского населения из пограничных районов Дальневосточного края». Причиной являлось предположение, что в случае войны с Японией или Китаем они «представят чрезвычайно благоприятную почву для широкой организации врагами шпионства». В результате было депортировано более 170 тысяч семей. Среди них — семья Анеты Кан. — Семья моего деда была вывезена из Приморья в Северный Казахстан. Бабушка рассказывала, что на сборы им дали две недели, и это еще повезло, — тем, кто жил в приграничных районах, давали всего два–три дня. Ехали долго, в грузовых вагонах, в которых были наскоро сколочены деревянные нары и установлены печки-буржуйки. Говорят, предлагали вернуться в Корею, но желающих не нашлось — боялись преследований со стороны местных властей. Дорога к новому месту жительства была тяжелой. К счастью, на тот момент у деда с бабушкой еще не было детей — только-только свадьбу сыграли (объехали на санях весь поселок — вот и все веселье), а вот тем, кто ехал с малышами, очень трудно пришлось. Как ни крути, а это 9000 километров, да еще в совершенно неприспособленных условиях. Правда, по прибытии переселенцев гарантировали устроить с комфортом, но на деле обещанного пришлось ждать довольно долго. И если бы не понимание со стороны местного населения, суровый резко-континентальный климат унес бы немало жизней. Пристанище они нашли себе на окраине Кустаная (сейчас его переименовали на казахский манер в Костанай). Естественно, старались селиться группами, так было легче переживать тяготы новой жизни, не говоря уже о том, что хотелось хоть изредка слышать родную речь. Через пару лет на этом месте образовался целый корейский поселок, который существует и по сей день. Дедушка мой говорил по-русски, а вот бабушке пришлось сразу учить и русский, и казахский. Один за другим родились моя мама и ее брат. А потом деда забрали в трудармию — на шахты в Караганду, где он и пробыл до конца войны. Вернулся уже ближе к зиме 1945-го, изможденный и больной, и прожил всего несколько месяцев. А бабушка, которая много лет проработала на местном элеваторе, дожила до 70 лет, но замуж так больше и не вышла. Мы же с родителями переехали в Адыгею в конце 80-х, вслед за родней, да так и прижились. Несмотря на то, что ни сама Анета, ни один из ныне живущих ее родственников в Корее никогда не бы- ли, блюда национальной кухни занимают на их столе главные позиции. — Универсальный гарнир, без которого не обходится практически ни один прием пищи — это рис. Причем, готовка рисовой каши — паби — несколько отличается от общеизвестной. Сначала рис очень долго промывается под проточной водой (пока она не станет прозрачной). Затем заливается водой. Я помню, как отмеряла количество воды моя бабушка: клала ладошку на поверхность риса в кастрюле и доливала воду так, чтобы она сравнялась с косточкой на запястье, но не выше. После закипания рис варится ровно 7 минут (не важно, сколько жидкости при этом осталось), и его ни в коем случае нельзя размешивать. Потом огонь выключается, кастрюля накрывается крышкой и рис самостоятельно доходит минут 15. Стоит отметить, что соль при этом тоже не добавляется — ее недостаток с лихвой покрывают традиционные для корейцев соевый соус и соевая паста — твенчжан. Корейцы считают, что супы продлевают жизнь, поэтому готовят их даже на завтрак и к свадебным застольям. Одно из таких популярных первых блюд называется пуктяй. Но сразу предупредим: корейские блюда очень острые, поэтому приправы и специи следует использовать с осторожностью, ориентируясь на свой вкус. — Лук поджарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить нарезанное кубиками мясо (курица, свинина или говядина) и зубчик мелко порезанного чеснока. Обжарить. Добавить нарезанный болгарский перец и разрезанный пополам стручок горького перца. Залить холодной водой и довести до кипения. Отдельно обжарить вторую порцию лука, в которую добавить тяй — соевую пасту и красный перец. После обжарки соединить содержимое обеих сковородок в одной кастрюле. Добавить нарезанные кубиками картофель, редьку (дайкон), сыр тофу, довести до кипения и уменьшить огонь. Положить специи: соль, адинамото (китайская приправа), санче (сушеная молотая кинза), дащиду (корейская приправа для бульона), черный молотый перец и пару ложек соевого соуса. В готовый суп добавить мелко нарезанные чеснок, свежую кинзу, зеленый лук, дать закипеть и снять с огня. Особенностью пасты тяй является ее очень своеобразный запах, который не всем нравится. Но корейцы считают, что, имея под рукой тяй, суп можно сварить из чего угодно. Корейские пирожки пян-се мы, скорее, назвали бы мантами. Но это именно пирожки, хотя и готовятся на пару. — Сегодня многие готовят пян-се в электрических пароварках. Мне же по наследству от мамы досталась старенькая, пережившая несколько переездов, довольно объемная мантышница (кастрюля для приготовления мантов), которую я и использую. Для теста надо взять около килограмма муки (стакан на подсыпку), 2 стакана теплой воды, по чайной ложке сухих дрожжей, сахара и соли. Для начинки — в равном количестве (около полкило) свино-говяжий фарш и пекинскую капусту (можно взять обычную белокочанную, но только молодую), одну луковицу, 2 зубчика чеснока, зелень по вкусу, молотый кориандр, черный молотый перец, соль. В половине стакана воды размешать дрожжи и сахар. Как только появится пенка, добавить остальную воду, соль, постепенно ввести муку, замесить тесто. Накрыть и дать подойти в теплом месте. Обмять и снова дать подойти. Тесто должно увеличиться в объеме в два раза. Готовое тесто вымесить на столе, пока не перестанет липнуть к рукам. Капусту тонко нашинковать, чуть посолить и обмять руками, смешать с фаршем. Добавить мелко порезанные лук, зелень, пропущенный через пресс чеснок. Из готового теста сформовать примерно 20 шариков, раскатать лепешки, выложить на середину по ложке фарша, соединить края, придав овальную форму. Пароварку смазать растительным маслом. Пирожки выложить швом вниз, учитывая, что они увеличатся в объеме. Готовить на пару 40 минут. Соус для пян-се делается на основе соевого. Соевый соус — ¼ стакана, 1 ст. ложка уксуса (9%), 1 ст. ложка сахара, 0,5 чайной ложки молотого черного перца, 2 зубчика чеснока, по вкусу кинза, перец чили. Корейскую кухню невозможно представить без острых закусок из овощей, объединенных общим названием кимчхи (или чим-чи). Из чего только их не готовят! А вот ассортимент специй на самом деле небольшой: горький красный перец, чеснок, имбирь, соевый соус, обжаренный кунжут. Вот как готовятся, например, баклажаны по-корейски. — 2–3 баклажана, 1 морковь, 1–2 луковицы, 2 зубчика чеснока, петрушка, 50 мл яблочного уксуса, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка соевого соуса, 1–2 ст. ложки кунжута, 0,5 ч. ложки молотого кориандра, ¼ ч. ложки мускатного ореха, 50 мл подсолнечного масла, петрушка, соль по вкусу. Нарезать баклажаны крупной соломкой, посыпать солью и оставить на полчаса. За это время натереть на специальной терке морковь, нарезать полукольцами лук, соединить, посыпать тертым мускатным орехом, кориандром, сахаром и перемешать. Баклажаны отжать и обжарить до румяности на подсолнечном масле. Затем горячими соединить с морковью и луком, добавить соевый соус и уксус, пропущенный через пресс чеснок, кунжут, измельченную петрушку, если нужно,  добавить соли, перемешать и убрать в холодильник на 2–3 часа. Большой популярностью у знатоков корейской кухни пользуется хе — закуска из рыбы. Для ее приготовления потребуется филе свежей рыбы: горбуша, кета, толстолобик — кому что нравится. — Но, на мой взгляд, самое вкусное хе получается из щуки. 250 г рыбного филе, 1 крупная луковица, 1 ч. ложка уксусной эсенции, 50 мл воды, 2 ст. ложки соевого соуса, перец чили по вкусу. Рыбу нарезать кусочками или полосками, полить соевым соусом или посолить, посыпать красным перцем, добавить нарезанный полукольцами лук, воду смешать с уксусной эссенцией и добавить к рыбе. По желанию можно добавить тертую морковь. Тщательно перемешать и убрать на время в холодильник. Корейцы считают, что кушать хе можно уже минут через 40, однако, если вы не привыкли к такой пище, лучше выждать сутки, периодически перемешивая. Еще один салат, который сегодня нередко можно встретить на столах даже тех, кто с традиционной корейской кухней знаком лишь отдаленно, — это фунчоза. — Для приготовления понадобится 200 г фунчозы, 1 морковь, по 1 красному и желтому болгарскому перцу, свежий огурец, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка рисового уксуса, 1 ст. ложка кунжутного масла, 5 г имбиря, 2 зубчика чеснока, щепотка кориандра, щепотка перца чили, чайная ложка кунжута, петрушка и кинза. Важно не перепутать фунчозу, которая готовится из крахмала бобов, с рисовой лапшой, и отварить ее согласно инструкции на упаковке. Овощи нарезать тонкой соломкой, перемешать с остывшей фунчозой, зеленью, добавить заправку, перемешать и дать настояться минут 30. Заправку для фунчозы можно купить готовую, а можно сделать самим. Для этого надо смешать все специи (сушеные или молотые), добавить к ним соевый соус, кунжутное масло и рисовый уксус. Перед подачей посыпать блюдо кунжутом. Ну, и на десерт попробуем приготовить хотток — лепешки со сладкой начинкой. — Нам понадобится 2 ч. ложки сухих дрожжей, 2 ст. ложки сахара, половина чайной ложки соли, 1 ст. ложка растительного масла, стакан теплой воды, по стакану рисовой и пшеничной муки, полстакана коричневого сахара, горсть любых орехов, 1 ч. ложка корицы. Смешать соль, сахар, масло, дрожжи и воду. Подождать, пока дрожжи растворятся. Добавить, перемешивая, муку. Поставить в теплое место на час. Обмять и оставить еще минут на 20. Для начинки измельчить орехи, соединить с коричневым сахаром и корицей. Тесто, которое должно быть немного липким, разделить на 8 равных кусочков, примять каждый и положить в середину по столовой ложке начинки. Сформовать шарик. Разогретую сковороду смазать растительным маслом, выложить на серединку один шарик, слегка обжарить и перевернуть на другую сторону, аккуратно прижать лопаткой. Должен получиться оладушек размером с CD-диск. Обжарить и снова перевернуть, подрумянив белые края. Чтобы сахар внутри растворился, жарить нужно на медленном огне. Остается только добавить, что почти все блюда корейской кухни (кроме супов) едят палочками. При сервировке стола в центре ставят миски с супом и рисом или лапшой, остальное — вокруг. Так что каждый имеет возможность выбрать для себя то, что ему хочется. Вера Корниенко.

Комментарии

Для того, чтобы оставить комментарий, необходимо авторизоваться.

Видеоновости